正在大部门人的观点里，醋是用来收拾、调味。纵然近年来醋饮相当大作，但无数人对它的印象依然停顿正在肃清疲惫、助助消化或体重处置上。前阵子正在脸书看到某位养分师先容了一款得回健字号降胆固醇认证的蔓越莓醋饮，因为临盆的公司是Stella小时期蛮爱喝的酿醋老牌字号，因此惹起了我对醋的好奇，为什么醋能低落胆固醇?终于嫉妒对健壮又有什么好处?
比你念像再有效处：浅讲醋的药用史册
当翻到醋的食用史册，你会察觉正在咱们观点里用来调味的醋原本已罕睹千年的运用史册，且差别于今世紧要是把醋当成调味品，古代还会把醋用于医疗上。例现在世医学之父希波克拉底运用蜜醋(Oxymel，由醋和蜂蜜制成)来疗养咳嗽，这个古方还延用至今;从前美邦的大夫也会用醋来疗养毒葛、胃痛、高烧和浮肿;而正在中邦，「本草纲目」就已指出醋的效劳，正在「敦煌遗书古医方」及「长沙马王堆竹简古医方」中也分歧有18和21首处方用醋。
到了近代，透过科学性咨询察觉很众醋，稀奇是古代发酵的醋，如山西老醋、日本黑醋、义大利巴萨米可醋，及生果醋等具有功效性因素，能鼓励健壮、防备慢性病。而这也是近年来为什么会有许众生果醋或醋饮以性能性饮料的角度来贩售的来历。
酿醋，两次发酵为食材带来蜕变
原本若检视食物养分材料库中醋的养分材料，会察觉不管是米醋、高粱醋、果汁醋饮、米醋饮，依然乌醋、香醋，除了碳水化合物外，醋的其他养分素含量都很低：大部门的醋，卵白质和脂肪含量均为0，维生素和矿物质含量也众半可忽视(钠各异)….那么醋终于正在吃什么的?喝醋的好处来自哪里?
谜底是来自醋中的众酚类植化素(没食子酸、绿原酸、儿茶素、阿魏酸等)、有机酸(如醋酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸等)、卵白黑素(Melanoidins)、川芎嗪(Ligustrazine)、二氢阿魏酸(dihydroferulic acid)和二氢芥子酸(dihydrosinapic acid)等性能性成份。这些因素中除众酚及部门有机酸外，大部门都是来自愿酵或发酵流程的化学响应。因此，醋就像纳豆、泡菜、乳酪等发酵食品，对健壮的好处紧要是来自愿酵所带来的迥殊养分代价。
而和其他发酵食品最大的差别点即是醋是颠末两次发酵而制得的。古代酿醋是以糖或碳水化合物(如生果、谷物)为原料，到场酵母菌举办酒精发酵将原料中的糖转化为酒精;接着再举办醋酸发酵，到场醋酸菌让酒酸化来得回醋。终末的制品颠末滤、调味、装瓶即为咱们闲居所吃的醋。
而平闲居听到的「酿制醋」指的即是用上述古代手法酿制的醋;而「合成醋」则是将食物级的醋酸或冰醋酸举办稀释，之后再到场糖、酸味剂、调味料等调配而成。因为醋的功效性因素不是来自生果或谷类等酿醋原料，即是来自愿酵，故没有运用自然原料、也未经发酵的「合成醋」除了醋酸外，简直没什么健壮效劳，故「酿制醋」可视为性能性饮品，但「合成醋」则比力偏像酸味调味品。
了解醋的健壮好处
讲到醋时常会提到有机酸这个字眼，这是由于它是醋的紧要功效性原料，也是让醋吐露差别风韵的来历。醋中的有机酸部门来自酿醋原料，其他则是来自酿醋流程，比如乳酸紧要正在第一阶段发酵流程出现，醋酸则正在第二阶段出现，发酵流程的要求与技艺会直接影响醋中有机酸的含量。
除有机酸外，醋的功效性成份还搜罗众酚、川芎嗪、色醇、卵白黑素、二氢阿魏酸和二氢芥子酸等，即是透过这些成份为醋带来抗氧化、抗菌、协调血糖、改观血液轮回、鼓励血汗管健壮等功效。
一.抗菌、抗传染
醋的杀菌力紧要来自有机酸，其他诸如众酚、卵白黑素也有抗菌后果。醋中的有机酸(紧要是醋酸)可通过微生物的细胞膜，藉由摧残其细胞膜、制止细菌合成、增添细胞内渗入压等众重机转来杀死微生物，而到达抗菌、抗传染的后果。
今世咨询显示，含0.1%醋酸的果醋可有用制止肠炎梵衲氏菌、梵衲氏杆菌、肠炎弧菌、金黄色葡萄球菌 、伟人掌杆菌等常睹食品中毒细菌，故醋相当适适用于做海鲜沾料，拌生菜等凉拌菜，或做生菜沙拉的酱汁来防备食品中毒。
二.抗氧化
醋的抗氧化要来自众酚，可透过铲除自正在基、螯合金属离子、低落氧化物等机转来到达抗氧化的后果。别的，卵白黑素也有好似的铲除自正在基功效。众酚中的酚酸类物质还可能和卵白黑素会集成大分子增添抗氧化后果。抗氧化意味着可回护细胞免于自正在基伤，这也是喝醋被以为可能美容养颜、延缓老化的来历。
三.助助血糖掌握
不管是老鼠实践或人体实践都显示醋有抗糖尿病的后果。醋中的醋酸能透过加快胃排空，或增添构制对葡萄糖的摄取，避免复合性醣被齐备消化而到达低落血糖的主意。对高胰岛素饮食(高GI饮食)所做的实践，察觉喝苹果醋可清楚低落饭后血糖浓度、胰岛素响应并增添餍饫感。而日本一项针对健壮者所做的咨询也说明特殊的醋或用醋浸泡食品搭配米饭(如寿司) 可低落米饭20~35%的升醣指数(GI值)。
另一项对胰岛素阻抗或第二型糖尿病患者所做的安抚剂比照组实践，察觉正在摄取含87公克碳水化合物的混淆饮食前，先食用测试用醋饮(含20公克醋、40公克水和1茶匙的糖)可低落饭后血糖并改观胰岛素敏锐性。相较于安抚剂组，喝醋的胰岛素抗性组餐后血糖低落了64%，且胰岛素敏锐性改观了34%;糖尿病组餐后血糖则低落17%，饭后胰岛素敏锐性改观19%。
因此有胰岛素阻抗或糖尿病患者十分适合将醋纳入通常烹饪饮食中，透过众食含醋收拾、运用含醋酱汁等来辅助血糖的处置，或于餐前饮用醋饮来减缓餐后血糖的上升速率。
四.体重处置
很众咨询都察觉食用醋可低落食品的升糖指数、增添餍饫感，裁减食品摄取量而助助体重处置。一项针对健壮者所做的实践察觉只消10公克 (约两茶匙)的醋，就可有用低落饭后(淀粉类的复合性醣)血糖值众达20%掌握;另一份餍饫感咨询也察觉相较于比照组，实践组正在摄取醋(含1公克醋酸)和花生(约1盎司)后，随后所摄取的食品量较低，估算约裁减200~275大卡热量。别的，人类实践也说明健壮的肥胖者和高血压的肥胖者，长远摄取生果醋可清楚低落体重，身体质料指数、总胆固醇和三酸甘油酯。
因为餍饫感的水准和醋酸摄取量成正比，故念减肥的人可将醋纳入减重饮食计画中，比如用醋做沙拉酱、水饺沾酱、低糖生果醋冻，或直接做糖醋、醋溜等含醋收拾，或用膳时搭配醋饮来协助增添餍饫感，低落食品的摄取量。
五.血汗管健壮
醋可透过低落胆固醇、调动血压及鼓励血液轮回来鼓励血汗管健壮。许众动物实践都显示长远摄取特定量的醋酸、谷类醋和生果醋可清楚低落总胆固醇(TC)、三酸甘油脂(TG)和坏胆固醇(LDL)，并增添好胆固醇(HDL)。而对人类所做的8周实践也显示每天两次、每次摄取30毫升苹果醋可清楚低落高血脂患者总胆固醇、三酸甘油脂和坏胆固醇。
针对自愿性高血压(SHR)老鼠所做的实践察觉，饮食增加醋酸溶液或醋(每天约 0.86 mmol 醋酸，为期6周)，清楚可低落压缩压(约20 mm Hg );其他咨询也陈述了服用醋(约 0.57 mmol醋酸)会制止非高血压老鼠的肾素-血管压缩素编制，低落血压。别的，酿醋流程所出现的功效性因素~川芎嗪能制止血小板凝聚及血管压缩，故可改观血液轮回，且因可通过脑血管障壁，故也有益脑血管健壮。
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