北京白水羊头的做法

　　 白水羊头做法很粗略，我的做法更简式!用白水煮羊头，为吃肉，水就不行众，不然肉就没味，要操作火候，不行过熟，捞出放正在方盒子里压紧，放进冰箱冷藏，待凝牢，扣出，切成薄片，不然筋筋脑脑欠好切!再买包现成的椒盐蘸料，就行了，还炸了一点甜面酱和黄豆酱搀和的蘸酱，对照下来仍旧椒盐香，清洁利索。半只羊头就切了满满一大碗，再有一锅汤，只是羊头汤没有羊楔子汤鲜。

　　 老北京韵味-白水羊头的做法：

　　 选料：制制白水羊头，最好是选用两三岁(也称四六口)的内蒙古山羊头，这种羊头肉嫩而不膻，能切出又薄又大的肉片。

　　 浸泡：将羊头放正在冷水中浸泡2小时，用板刷再三刷洗头皮，刷得越白越好，但不要将皮刷破。再把羊嘴掰开，用小毛刷探进口内刷洗口腔，并正在水内来展转移着刷洗，将口、鼻、耳内的脏物刷出，然后换新水再洗2次。沥清水，用刀重新皮正中至鼻骨齐截长口，以便于煮熟后拆骨。

　　 水煮：锅内倒入凉水，水量要漫过羊头9厘米，正在旺火上烧沸，将洗净的羊头放入锅中，煮1个众小时，到达七成熟，取出趁热称拆下颅骨。可能用手按一下羊脸上的肉，如已由素来的硬挺变得稍有弹性，或者按下耳朵根部，已由硬变软即可。

　　 拆肉：重新皮正中的划口处，将头肉扒向双方(头肉须连着脸肉，不要撕断)，暴露颅骨，再一手掐住两肋，一手从鼻骨处将颅骨往一掀即取下，将颅骨上的羊眼睛用手捅出，再将颅骨砍开，取出羊脑。

　　 然后从羊头肉上切下两耳(挖去目膜不要)和口腔上膛的软骨(长有一道道的横纹，俗称天梯)，削去嘴岔上的毛根，片去沿不划一的肉。

　　 再贴着羊舌(俗称口条)，两侧顺长各一刀，将下腭骨堵截，无缺地拆下两块带羊肉的羊脸子及整条羊舌，并随手撕掉舌头上的白色肉膜。

　　 二次浸泡：将拆下的羊头肉正在凉开水中浸泡1小时独揽，以使肉质脆嫩，色白。

　　 炒椒盐：将粗盐放正在沙锅里，靠正在微火旁边，逐步焙干(火力不要大，须保留盐粒皎洁稳固色)，倒正在石板上研成粉末，再细致罗。花椒也如斯泡制。然后将盐粉、花椒粉及丁香粉、砂仁粉掺正在一道拌成椒盐。

　　 片肉：将泡好的熟羊头沥清水，切时，先将羊脸子(皮朝下)放正在案板上，左手按住羊脸子，右手持刀，刀刃向外，刀背向里，倾斜成20°角，每隔1.5毫米隔断片入一刀，片成较薄的大坡刀片。羊舌也片成同样的片。其他如羊眼睛，羊耳朵，上膛软骨(羊脑髓不切)，均立着刀切成薄片。切片后，按区别部位分辨盛入盘内，撒上椒盐(要现各异要撒，否则会使羊肉软塌无劲)即成。

　　

　　 白水羊头的做法二：

　　 原料：净山羊头约5000克，粗盐75克，葱100克，姜50克，花椒2克，丁香、砂仁各1克。

　　 绸缪：将山羊头用净水泡透，用板刷分辨将外皮、耳、嘴、鼻等处刷洗清洁，旧日腭用刀顺齐截刀至上唇，以便煮透入味。

　　 做法：锅内加净水烧沸，放入羊头，同时放入葱段、拍碎的姜块，煮至八成熟时取出，分辨拆下羊耳、羊脸肉、羊舌、羊眼等，晾凉入冰箱。

　　 丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香，取出碾成花椒粉，加粗盐、丁香粉、砂仁粉调成椒盐。吃时将羊头肉从冰箱内取出，用速刀片成大薄片(越薄越好)，撒上花椒盐拌匀即可。

　　 白水羊头的制制措施

　　 1.羊头必然要洗涤净嘴、鼻、耳内的脏物。

　　 2.锅内加水要没过羊头10厘米独揽，不要煮熟烂。

　　 碎碎念：吃羊头固然烦琐点，但对照实惠，每个羊头约出熟肉1千克独揽，这短长常划算的。并且，煮羊头的汤也很鲜美，调味后可能直接饮用。

　　 为什么叫白水羊头?

　　 住南横街的马玉昆创下的〃白火羊头〃就异常有功妇。他天天早上到屠宰场亲自去挑年龄相当、个头相等的白嫩老的西心大羊头二十个，返来后用烧白的水筷子将羊鼻子、耳朵上的细茸毛烧落空，再用刷子刷得倍儿白，下锅煮，锅里没有听任何佐料和盐--故叫白水羊头。