水煮的菜肴不但做法简单而且好烹调，我爱美食吧今天给大爱分享一些不必大火快炒更能吃出健康几道家常水煮菜，水煮料理是指将肉类、海鲜、蔬菜或豆腐等食材，放入热水中加热至熟的烹调方式。本单元要教你用水煮方式，起锅再淋上酱汁或是食材加入酱汁一起烧煮的料理。
食谱示范/李德全·执行撰文/江之融·企划编辑/李信宜·摄影/郭璞真
‘水煮’料理的6大关键
关键1：汆烫蔬菜更翠绿
蔬菜放入热水前，水中可以先加些油和盐，加点油可让蔬菜吃起来口感滑顺、色泽较亮，加点盐可让蔬菜定色，汆烫后的蔬菜也较不容易变黄。
关键2：水煮肉类更滑润
若要肉类煮起来口感滑润，可将肉或鱼切成片状，再加点太白粉，这样吃起来的口感就会又滑又嫩，入口后也更加分。
关键3：调好酱汁很重要
食材经过水煮料理后，有些味道较清淡，入口就只能品尝到食材的原味，除非食用者喜欢清淡的口感，否则此时搭配的酱料，将会是决定整道料理重要风味的关键。
关键4：小心处理易碎食材
豆腐、鱼片这类易熟易碎的食材，放入锅中就不要随意翻动，适合以滚水小火的方式，让食材浸泡其中，并慢慢熟成，外观才不会破损不完整。
关键5：肉片不能太厚
水煮肉类不适合切太厚，最好是切成短时间汆烫就能熟透的薄片，不然肉类久煮后容易老，口感较不好。如果真要用大块的肉，以蒸的方式处理较适合。
关键6：勾芡使口感更佳
有些食材本身不易附着上味道，以少许太白粉水勾薄芡的方式，不仅可帮助食材吃起来口感滑润，风味也更佳。
白灼牛肉
材料：
牛肉片 200公克
葱丝 30公克
姜丝 10公克
辣椒丝 10公克
调味料：
A
酱油 1大匙
米酒 1茶匙
蛋白 1大匙
太白粉 1茶匙
B
蚝油 2大匙
开水 1大匙
细砂糖 1茶匙
香油 1茶匙
作法：
1. 所有调味料A混合，加入牛肉片抓匀，腌渍约3分钟备用。
2. 将所有调味料B混合，调匀成酱汁备用。
3. 煮一锅滚水，放入作法1的腌牛肉片，煮约1分钟至熟，捞起放入盘中。
4. 再放上葱丝、姜丝和辣椒丝，食用时再一起搭配作法2的酱汁即可。
红麴水煮鸡
材料：
去皮鸡胸肉 200公克
葱丝 5公克
调味料：
A
蛋白 1大匙
太白粉 1茶匙
盐 1/2茶匙
米酒 2茶匙
B
红麴酱 适量
作法：
1. 去皮鸡胸肉切片，加入所有调味料A抓匀至呈黏稠，腌渍约3分钟备用。
2. 煮一锅滚水，放入作法1的鸡胸肉片，煮约2分钟至熟，捞起放入盘中。
3. 再淋上红麴酱汁，放上葱丝装饰即可。
红麴酱
材料：
蒜末 10公克
姜末 10公克
调味料：
红麴酱 3大匙
细砂糖 1茶匙
冷开水 1大匙
香油 2茶匙
作法：
1. 将蒜末和姜末加入红麴酱中。
2. 再加入其余调味料拌匀成酱汁即可。
腐乳肉片
材料：
梅花肉 200公克
小黄瓜 1根
红甜椒末 少许
调味料：
腐乳酱 适量
作法：
1. 小黄瓜洗净切细丝，盛入盘中备用。
2. 梅花肉切薄片状，煮一锅滚水，放入梅花肉片，煮约2分钟至熟，捞起放入盘中。
3. 淋上腐乳酱，撒上红甜椒末装饰即可。
腐乳酱
材料：
豆腐乳 2大匙
蒜末 10公克
辣椒末 2公克
调味料：
细砂糖 1茶匙
开水 1大匙
香油 1茶匙
作法：
1. 豆腐乳捣成泥，加入蒜末和辣椒末。
2. 加入其余的调味料拌匀成酱汁。
梅汁汆丸子
材料：
猪绞肉 300公克
葱末 10公克
姜末 10公克
鸡蛋 1颗
绿花椰菜 150公克
调味料：
A
盐 3公克
细砂糖 5公克
酱油 10P
米酒 10P
白胡椒粉 1/2茶匙
香油 1茶匙
B
紫苏梅酱 适量
作法：
1. 猪绞肉放入容器中，加入盐搅拌至有黏性。
2. 接着加入细砂糖和鸡蛋液搅拌，再加入葱末、姜末及所有调味料A拌匀，再将肉馅捏成小圆球备用。
3. 将花椰菜洗净切小朵状，放入加了少许盐及油(份量外)的滚水中汆烫，捞起沥干排入盘中装饰。
4. 接着将作法2的猪肉丸放入作法3的锅中，以小火煮约5分钟至熟后，捞起放入作法3排有绿花椰菜的盘中，再淋上紫苏梅酱即可。
紫苏梅酱
材料：
紫苏梅 200公克
姜末 10公克
调味料：
盐 1/2茶匙
细砂糖 1茶匙
香油 少许
作法：
1. 将紫苏梅去籽剁碎。
2. 接着加入姜末、盐、细砂糖和香油混合拌匀成酱汁。
芙蓉鱼片
材料：
旗鱼肉 150公克
姜丝 10公克
辣椒丝 少许
豌豆苗 60公克
调味料：
A
盐 1/6茶匙
白胡椒粉 1/6茶匙
细砂糖 1/2茶匙
香油 1茶匙
水 适量
B
蛋白 2颗
太白粉 4大匙
C
市售高汤 50P
盐 1/4茶匙
细砂糖 1茶匙
白胡椒粉 少许
太白粉水 1茶匙
香油 1茶匙
作法
1. 旗鱼肉与所有调味料A一起放入调理机中，打成泥状备用。
2. 蛋白打至发泡后加入太白粉拌匀，再分次加入作法1的鱼肉泥中拌匀。
3. 豌豆苗洗净，放入锅中炒熟，加入少许盐(份量外)炒匀，捞起盛盘，铺在盘底。
4. 煮一锅水至微滚状态，将作法2拌匀的鱼肉泥用汤匙舀入锅中，以小火煮熟后，捞起排入作法3盛装碗豆苗的盘中。
5. 将市售高汤煮滚，加入调味料C中的盐、细砂糖和白胡椒粉，用太白粉水勾芡后，加入香油，再淋至鱼片上即可。
酸辣椰汁虱目鱼
材料：
虱目鱼肚 1块
红黄甜椒 40公克
洋葱 30公克
蒜末 20公克
九层塔叶 5公克
调味料：
水 200P
市售泰式酸辣汤酱 1大匙
椰浆 2大匙
细砂糖 1茶匙
作法：
1. 红黄甜椒和洋葱洗净后切丝备用。
2. 锅烧热，倒入2大匙油，以小火爆香蒜末及作法1的材料。
3. 再加入水及市售泰式酸辣汤酱、椰浆和细砂糖，煮开后放入虱目鱼肚续煮，以中火煮开。
4. 接着盖上锅盖约煮2分钟，关火后再放入九层塔叶拌匀即可盛盘。
煮料理更入味
除了水煮方式外，也可将酱汁先调好入锅，再放入鱼肉，并用烧煮的方式，让酱汁可融入鱼肉之中，使食材吃起来更入味。
蒜泥鱼片
材料：
草鱼肉 200公克
调味料：
A
太白粉 1茶匙
料酒 1茶匙
蛋白 1大匙
B
蒜泥酱 适量
作法：
1. 草鱼肉切成厚约0.5公分的鱼片，再加入所有调味料A抓匀备用。
2. 煮一锅滚水，将作法1的草鱼片放入滚水中汆烫约1分钟至熟，捞出沥干摆盘备用。
3. 再将蒜泥酱淋至作法2的鱼片上即可。
蒜泥酱
材料：
蒜泥 20公克
葱花 20公克
辣椒末 10公克
调味料：
酱油膏 2大匙
凉开水 1茶匙
细砂糖 1/2茶匙
香油 1大匙
作法：
1. 蒜泥、葱花和辣椒末放入容器中。
2. 加入所有调味料拌匀即可。
三色鱿鱼
材料：
鱿鱼肉 200公克
红甜椒 50公克
黄甜椒 50公克
芹菜 40公克
调味料：
五味酱 适量
作法：
1. 鱿鱼肉洗净切粗丝;红甜椒和黄甜椒洗净切粗丝;芹菜洗净切小段备用。
2. 煮一锅滚水，将作法1的所有材料分别放入滚水中略汆烫1分钟后，捞起盛盘，再淋上五味酱即可。
五味酱
材料：
姜末 10公克
蒜末 15公克
调味料：
蕃茄酱 2大匙
乌醋 2大匙
细砂糖 2大匙
香油 1大匙
作法：
1. 姜末、蒜末放入容器中。
2. 加入所有调味料拌匀成酱汁。
青酱虾仁
材料：
白虾 12尾
红甜椒 50公克
黄甜椒 50公克
花椰菜 50公克
调味料：
青酱 适量
作法：
1. 白虾开背，挑去肠泥;红甜椒和黄甜椒洗净，切成小条;花椰菜洗净，切小朵备用。
2. 煮一锅滚水，将作法1的白虾放入滚水中汆烫2分钟，取出剥去虾头及外壳留尾，盛盘备用。
3. 于作法2锅中续放入作法1的红黄甜椒条及花椰菜，略汆烫后捞起，盛入作法2的盘中。
4. 再将青酱淋至作法3材料上即可。
青酱
材料：
罗勒叶 10公克
蒜仁 5公克
松子 5公克
橄榄油 3大匙
调味料：
黑胡椒 1/6茶匙
盐 1/8茶匙
作法：
1. 罗勒叶、蒜仁、松子、黑胡椒及盐加入果汁机中。
2. 慢慢加入橄榄油，再均匀打成青酱即可。
香葱鸡丝豆芽
材料：
鸡胸肉 100公克
银芽 100公克
韭菜 10公克
红甜椒丝 15公克
蒜仁 2颗
调味料：
A
太白粉 1茶匙
盐 1/6茶匙
米酒 1茶匙
水 1大匙
蛋白 1大匙
B
酱油膏 2大匙
水 1大匙
红葱油 1大匙
细砂糖 1茶匙
作法：
1. 鸡胸肉切成长约4公分的细丝，加入所有调味料A拌匀，腌渍约3分钟;蒜仁切碎;韭菜切小段备用。
2. 取300P的冷开水(材料外)，加热至约80℃后关火，放入作法1的鸡丝，并用筷子将鸡丝拌开，待鸡丝表面变白并散开。
3. 续开中火，将银芽、韭菜段和红甜椒丝一起放入作法2锅中，水滚后一起捞出沥干，盛盘备用。
4. 另取锅烧热，倒入红葱油，加入蒜末炒香，加入酱油膏、水及细砂糖煮开成酱汁，再淋至作法3的鸡丝上即可。
蚝油芥蓝
材料：
芥兰菜 200公克
鲜香菇 100公克
调味料：
沙拉油 1大匙
蚝油 1大匙
冷开水 1大匙
香油 1茶匙
作法：
1. 鲜香菇切片;芥蓝菜洗净挑出嫩叶，剥去较老的菜梗粗丝后切小段备用。
2. 煮一锅滚水，加入油及1/4茶匙盐(材料外)，放入作法1的芥蓝菜段及鲜香菇片，汆烫约1分钟，捞起沥干盛盘备用。
3. 将蚝油、冷开水及香油拌匀成酱汁，再淋至作法2的盘上即可。
金华白菜
材料：
白菜芽 400公克
姜末 5公克
金华火腿 50公克
泡发香菇 50公克
调味料：
市售高汤 400P
盐 1/4茶匙
细砂糖 1/4茶匙
绍兴酒 1大匙
作法：
1. 白菜芽洗净，将较粗的白菜芽头部切开但不切断，以方便入味;金华火腿切丝;泡发香菇切丝备用。
2. 作法1的白菜芽排放入锅中，铺上姜末、作法1的金华火腿丝、泡发香菇丝和所有调味料。
3. 开小火滚煮约30分钟，再将捞起盛盘即可。
煮料理更入味
白菜头个头较大，入味不易，可先将头部切开而不切断，让酱汁可慢烧至入味。另外烧煮时要用小火慢煮，也就是煨的方式，才能让白菜软烂，又吸饱酱汁的精华。
鲜虾茼蒿
材料：
茼蒿菜 400公克
虾仁 30公克
姜末 5克
冬菜 10公克
调味料：
市售高汤 100P
盐 1/2匙
细砂糖 少许
太白粉水 1大匙
香油 1茶匙
作法：
1. 虾仁去肠泥洗净;茼蒿菜洗净;冬菜略洗过备用。
2. 锅烧热，倒入少许油，以小火略炒姜末、作法1的冬菜及虾仁。
3. 再放入作法1的茼蒿菜及市售高汤、盐和细砂糖。
4. 续以中火煮约2分钟，用太白粉水勾芡，最后再淋入香油即可。
辣酱秋葵
材料：
秋葵 150公克
猪肉末 30公克
葱花 20公克
蒜末 10公克
姜末 10公克
香菇丁 10公克
调味料：
辣椒酱 2大匙
水 4大匙
细砂糖 1茶匙
太白粉水 1茶匙
香油 1茶匙
作法：
1. 秋葵洗净后去蒂头，切细粒备用。.
2. 煮一锅滚水，加入沙拉油及1/4茶匙盐(材料外)，作法1的秋葵粒放入滚水中汆烫约1分钟，捞起沥干放入盘中备用。
3. 另取锅烧热，倒入约1大匙沙拉油(材料外)，以小火爆香葱花、蒜末、姜末和香菇丁。
4. 再加入猪肉末炒至散开，加入辣椒酱炒香后，再加入水、细砂糖煮滚后，加入太白粉水勾芡，淋上香油。
5. 再将作法4的酱汁淋至作法2的秋葵上即可。
罗汉豆腐
材料：
蛋豆腐 1盒
荷兰豆 50公克
金针 5公克
鲜香菇 1朵
红萝卜 10公克
黑木耳丝 20公克
姜丝 5公克
调味料：
市售香菇高汤 200P
盐 1/6茶匙
细砂糖 1/2茶匙
太白粉水 1大匙
香油 1大匙
作法：
1. 荷兰豆去粗丝;金针泡开水3分钟后沥干;鲜香菇及红萝卜切丝备用。
2. 蛋豆腐切厚片，放入滚水中汆烫约10秒后取出。
3. 锅烧热，倒入少许油，以小火炒香姜丝，加入作法1的所有材料及黑木耳丝略炒。
4. 再加入市售香菇高汤、盐、细砂糖及作法2的蛋豆腐片炒匀，加入太白粉水勾芡，最后再加入香油即可。
葱油豆腐
材料：
板豆腐 300公克、葱丝 20公克、姜丝 15公克、辣椒丝 5公克
调味料：
蚝油 1大匙、酱油 1大匙、细砂糖 1/2茶匙、冷开水 1大匙
作法
1. 板豆腐切粗条备用。
2. 煮一锅滚水，水中加些盐，将作法1的板豆腐条放入锅中汆烫30秒后，取出盛盘。
3. 将所有调味料拌匀成酱汁，淋至作法2的豆腐上，再放上混合的葱丝、姜丝和辣椒丝。
4. 锅烧热，倒入约2大匙香油(材料外)，烧热至约160℃，直接淋至作法3的豆腐上即可。
煮料理更入味
水煮豆腐时，可先在热水中加点盐，如此豆腐外观较不易破损，而且也能有效去除豆腐的豆腥味。
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